Αρνί στη Σούβλα της Βέφας

Αρνί στη σούβλα της Βέφας

Η πιο χαρακτηριστική παραδοσιακή γιορτή στην Ελλά­δα είναι το Πάσχα ιδιαίτερα το Πάσχα στην ύπαιθρο. Σε πολλά χωριά σειρές από σούβλες στήνονται στις γειτονιές και η τσίκνα των αρνιών, που ψήνονται επάνω στη θράκα, γεμίζει ευωδιές τον αέρα. Αλλά και στις πόλεις αυτοί που διαθέτουν αυλή ή κήπο δεν χάνουν την ευκαιρία να στήσουν την παραδοσιακή σούβλα, όπως το καλεί η ημέρα και το έθιμο.

Η προετοιμασία και το πέρασμα του αρνιού στη σούβλα είναι δουλειά δύσκολη και παίρνει ώρες, για να γίνει. Υπάρχει βέβαια η εύκολη λύση, να παραγγείλετε να το περάσει στη σού­βλα κάποιος ειδικός.

Για όσους θα τολμήσουν να το σου­βλίσουν μόνοι τους, η προετοιμασία έχει τα εξής στάδια:

1. Αφαιρέστε τον λάρυγγα και όλα τα εντόσθια, εκτός από τα νεφρά.
2. Πασπαλίστε την κοιλιά με αρκετό αλάτι και πιπέρι, και αν θέλετε, και λίγη ρίγανη.
3. Περάστε τη σούβλα παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη προσέχοντας να μην καμπουριάσει η ράχη και η σούβλα να περάσει από το λαιμό και να βγει στο κέντρο του κεφαλιού.
4. Περάστε μαλακό σύρμα σε δύο ή τρία σημεία κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και δέστε το σφίγγο­ντας έτσι, ώστε να οριζοντιωθεί η σπονδυλική στήλη και να στερεωθεί καλά επάνω στη σούβλα.
5. Δέστε και στερεώστε καλά με σύρμα το λαιμό του αρνιού επάνω στη σούβλα.
6. Τραβήξτε τα πόδια επάνω από τη σούβλα προς το μέρος που είναι η ράχη του αρνιού και περάστε το ένα κότσι μέσα στη σχισμή του άλλου. Δέστε τα κι αυτά καλά με μαλακό σύρμα επάνω στη σούβλα.
7. Ράψτε καλά και προσεκτικά την κοιλιά του αρνιού με σπάγγο και με τη βοήθεια μιας σακοράφας.
8. Τρίψτε καλά την επιφάνεια ίου αρνιού με λεμόνι και πασπαλίστε τη με αλάτι και πιπέρι.

Στο σημείο αυτό το αρνί είναι έτοιμο για ψήσιμο. Κάντε όλη αυτή την προετοιμασία από την προηγούμενη ημέρα, γιατί παίρνει αρκετή ώρα.

Για να το ψήσετε, στηρίξτε τη σούβλα σε δύο διχάλες καρφωμένες στη γη. Το αρνί πρέπει να απέχει 40-50 εκ. από τη φωτιά. Στριφογυρίστε τη σούβλα αργά και αδιάκοπα, ή χρησιμοποιήστε ηλεκτρική σούβλα που γυρίζει μόνη της.

Η φωτιά στην αρχή πρέπει να μοιραστεί κατά μήκος του αρνιού έτσι, ώστε η περισσότερη να είναι κοντά στα μπούτια και τις πλάτες. Κατά διαστήματα αλείφετε το αρνί με μίγμα λαδιού-χυμού λεμονιού, στο οποίο έχετε προσθέσει αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη, εάν θέλετε. Για τη δουλειά αυτή χρησιμοποιήστε μια μακριά βέργα, στη μια άκρη της οποίας βάλτε ένα κομμάτι βαμβάκι, τυλίξτε το με διπλή γάζα (τουλπάνι) και δέστε το στερεώνοντας το επάνω στη βέργα.

Η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από το βάρος του αρνιού. Ένα αρνί 10-12 κιλά χρειάζεται τουλάχιστον 5 ώρες, για να ψηθεί καλά. Μία ώρα πριν από το τέλος κατεβάστε το αρνί πιο κοντά στη φωτιά και συγκεντρώστε τα ανάμενα κάρβουνα κυρίως στα μέρη που θέλουν περισσότερο ψήσιμο.

Καταλαβαίνετε ότι το αρνί έχει ψηθεί, όταν αρχίσει να κάνει σχισμές στα μπούτια και στην πλάτη και το κρέας ξεχωρίζει από τα κόκαλα έτσι, ώστε αρχίζουν να φαίνονται σε πολλά σημεία. Το καλά ψημένο αρνί δεν χρειάζεται κόψιμο σε μερίδες. Μ’ ένα χτύπημα της σούβλας επάνω σε στρωμένες λαδόκολλες το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια. Καλή όρεξη

Από το Βιβλίο Ελληνική Κουζίνα Μαγειρική