Γαλοπούλα Γεμιστή με τα Συνοδευτικά της & Σαλάτα Τρικολόρε της Βέφας Αλεξιάδου

Όσοι όμως έτυχε να δοκιμάσουν τα φαγητά της, μιλούν για το απόλυτο comfort food που κυριολεκτικά ζέσταινε την ψυχή και χόρταινε σώμα και πνεύμα. Η κυρία Βέφα Αλεξιάδου μπορεί να μην εμφανίζεται πια σε τηλεοπτικές εκπομπές και να μην μαγειρεύει για τις ανάγκες κάποιου πρωινάδικου, ωστόσο πολλές από τις συνταγές της εξακολουθούν να βρίσκονται στο Top 3 των κορυφαίων. 

Όπως για παράδειγμα η γέμιση της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας, η οποία τρώγεται ακόμα και σκέτη. Έχει φανταστική γεύση, συνδυάζει διάφορες υφές και θα κάνει την έκπληξη στο τραπέζι σας. Το βέβαιο είναι ότι ακόμα και όσοι δεν τρελαίνονται για γέμιση, σε αυτή τη συνταγή δεν θα μπορέσουν να αντισταθούν.

Υλικά για τη Γεμιστή Γαλοπούλα

• 1 γαλοπούλα 4-5 κιλά
• 1/4 κούπας χυμό λεμονιού
• 1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού
• 1/2 κούπα βούτυρο καθαρισμένο
• αλάτι
• πιπέρι

Υλικά για τη Γέμιση

• 6 κουταλιές βούτυρο
• τα εντόσθια της γαλοπούλας
• 1/4 κιλού κιμά μοσχαρίσιο
• 1/4 κιλού κιμά χοιρινό
• 1/4 κούπας ρύζι Καρολίνα
• 200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα σε κομματάκια
• 1/4 κούπας κουκουνάρια
• 1/4 κούπας σταφίδες (προεραιτικά)
• 2 κουταλιές κονιάκ (προεραιτικά)
• 1 κούπα ζωμό κότας ή κρέατος

Υλικά για το γαρνίρισμα της γαλοπούλας με τα συνοδευτικά

• 1/2 κιλό κάστανα
• 1/2 κιλό δαμάσκηνα ξερά
• 1/2 κιλό βερίκοκα ξερά
• 3 μεγάλα κυδώνια ή 4 μεγάλα ξινόμηλα
• 4 κούπες ζωμό κρέατος
• 9 κουταλιές βούτυρο
• 9 κουταλιές λάδι
• 3 κουταλιές ζάχαρη
• 1/8 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

*Για να φτιάξετε ζωμό κότας βράστε 1 ώρα σε αρκετό νερό πλάτες, λαιμούς και φτερούγες από κοτόπουλα προσθέτοντας διάφορα μυρωδικά (σέλινο, μαϊντανό, κρεμμύδι και καρότο). Στραγγίξτε και πάρτε το ζωμό.

Εκτέλεση

1. Πλύντε και κόψτε σε κομματάκια τα εντόσθια της γαλοπούλας.
2. Πλύντε τη γαλοπούλα καλά μέσα κι έξω, στραγγίστε την και τρίψτε την με αλάτι και πιπέρι.

1. Ανακατέψτε το βουτυρο με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού. Αλείψτε τη γαλοπούλα με λίγο από το μίγμα.
2. Βάλτε σε κατσαρόλα το βούτυρο, ζεστάνετε το σε δυνατή φωτιά, ρίξτε μέσα τα εντόσθια, τον κιμά, το κρεμμύδι και σοτάρετε τα καλά.
3. Ρίξτε το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε το ζωμό κότας.
4. Κατεβάστε το μείγμα από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο. Πάρτε όσο χρειάζεται και γεμίστε πρώτα το στήθος της γαλοπούλας. Γυρίστε την πέτσα του λαιμού προς την πλάτη και ράψτε τη με την πέτσα της ράχης.
5. Πιάστε μια-μια τις φτερούγες, γυρίστε τες προς τη ράχη, διπλώστε και δέστε τις άκρες τους κάτω από την πλάτη. Έτσι σχηματίζουν μια βάση, για να σταθεί καλύτερα η γαλοπούλα επάνω στη σχάρα. Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το.
6. Δέστε και στερεώστε καλά τα μπούτια με την ουρά.
7. Βάλτε τη γαλοπούλα επάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί με το στήθος προς τα επάνω. Ρίξτε στο ταψί λίγο νερό και προσέξτε να μη μείνει χωρίς νερό, όσο ψήνεται η γαλοπούλα. Φτιάξτε από αλουμινόχαρτο ένα καπέλο και σκεπάστε τη γαλοπούλα έτσι, ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα μπούτια και να μένουν ακάλυπτα τα πλευρά του πουλιού.
8. Βάλτε τη σε φούρνο 160 βαθμών και αφήστε να ψηθεί τόσες ώρες, όσα είναι τα κιλά της. Την τελευταία ώρα ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς Κελσίου.
9. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ανοίγετε από καιρό σε καιρό το φούρνο και αλείφετε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο μείγμα χυμών λεμονιού-πορτοκαλιού και βουτύρου, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο. Έτσι η πέτσα της δε θα σκάσει και θα πάρει ένα λείο, γυαλιστερό, ροδοκόκκινο χρώμα. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, εάν το χρώμα της δε σας ικανοποιεί, βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη 15′ ακόμη, ακάλυπτη.
10. Βγάλτε τη γαλοπούλα σε πιατέλα και περάστε από σουρωτήρι το ζουμί που έμεινε στο ταψί. Δέστε το με λίγο κορν-φλάουρ και έχετε υπέροχη σάλτσα για να περιχύσετε τα κομμάτια της γαλοπούλας.

Σημείωση: Μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα. Αφήστε λίγο χώρο, γιατί η γέμιση με το ψήσιμο θα φουσκώσει.

Εναλλακτικά για τη Γέμιση

1. Μπορείτε να μαγειρέψετε τη γέμιση στην κατσαρόλα. Έτσι, γλιτώνετε τον κόπο του γεμίσματος και ραψίματος της γαλοπούλας. Αφού σοτάρετε τον κιμά με τα εντόσθια και τα κρεμμυδάκια, ρίξτε το ζωμό κρέατος, σκεπάστε και σιγοβράστε 10′.
2. Ρίξτε το ρύζι, σκεπάστε και συνεχίστε το βράσιμο 20′, ώσπου να μαλακώσει το ρύζι. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα υπόλοιπα υλικά και κατεβάστε από τη φωτιά. Προσθέστε, αν θέλετε, λίγη κανέλα.

Για το γαρνίρισμα

1. Χαράξτε και βράστε τα κάστανα σε βραστό νερό που να τα σκεπάζει, επί 7′. Βγάλτε τα λίγα-λίγα από το καυτό νερό και καθαρίστε τα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι.
2. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν με το βούτυρο. Αλατίστε τα ελαφρά. Αλλιώς αφού τα βράσετε πρώτα, μέσα σε ζωμό κρέατος, στραγγίστε τα και σοτάρετε τα καλά μέσα σε βούτυρο, ανακατεμένο με λάδι.
3. Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κούπα ζωμό κρέατος κι αφήστε τα να φουσκώσουν μερικές ώρες. Αφαιρέστε με προσοχή τα κουκούτσια ή αγοράστε απύρηνα χωρίς κουκούτσι.
4. Βάλτε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές λάδι, ρίξτε μέσα τα δαμάσκηνα και σοτάρετε τα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας τα 10′-15′.
5. Βάλτε σε κατσαρόλα τα βερίκοκα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι. Σιγοβράστε τα, έως ότου μείνουν με το λίπος.
6. Πλύντε και τρίψτε καλά τα κυδώνια, να φύγει όλο το χνούδι και να γυαλίσει η φλούδα. Κόψτε τα σε όγδοα και αφαιρέστε τα κουκούτσια.
   Βάλτε τα σε κατσαρόλα με 1 κούπα ζωμό κρέατος, 3 κουταλιές βούτυρο 3 κουταλιές λάδι και ελάχιστο αλάτι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν μόνο με το λίπος. Προς το τέλος, πασπαλίστε τα με λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο μπαχάρι και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα κυδώνια.
7. Βάλτε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα και γαρνίρετε τη με τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και τα κυδώνια.

Παραλλαγές

1. Εάν σας αρέσουν οι σταφίδες, προσθέστε στη γέμιση ¼ κούπας σταφίδες ξανθές.
2. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε δαμάσκηνα, αφού τα μουσκέψετε, αφαιρέσετε τα κουκούτσια και τα κόψετε σε κομματάκια.
3. Επίσης μπορείτε να προσθέσετε ένα μικρό μήλο κομμένο σε κομματάκια.
4. Αν θέλετε, αντικαταστήστε τα κουκουνάρια με καρύδια ή αμύγδαλα.
5. Βάλτε μανιτάρια κομμένα σε τέταρτα αντί για κάστανα.
6. Αντικαταστήστε επίσης το ρύζι με κρουτόν, ψωμάκια σε μικρούς κύβους τηγανισμένα σε βούτυρο. Βάλτε 1 κούπα κρουτόν αντί ½ κούπας ρύζι. Διαλέξτε τη γέμιση που ταιριάζει στο γούστο σας και αποφασίστε.
7. Μπορείτε με την ίδια γέμιση να γεμίσετε αντί γαλοπούλα μια ή και δυο μεγάλες κότες ή πάπιες.

Από το Βιβλίο Πρόσκληση σε Γεύμα

Πηγές:  bovary.gr      www.lifo.gr